中华人民共和国国家标准
大豆制品甲酚红指数的测定
Determination of cresol red index for
Soya bean products
GB/T 15403－94
本标准等同采用国际标准ISO 5514－1979《大豆制品－甲酚红指数的测定》。
1 主题内容与适用范围
本标准规定了大豆制品中甲酚红指数的测定方法。甲酚红指数大小，可以确定大豆制品的热处理程度。用甲酚红指数尤其可以评估是否烧煮烹制过度。
本标准适用于大豆制品，对非纯大豆制品有一定局限性。
2 引用标准
GB 2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法
3 术语
甲酚红指数：在规定的操作条件下，含有500mg粗蛋白质的大豆制品所结合的甲酚红毫克数。
4 原理
甲酚红可与蛋白质分子特别是大豆蛋白质分子中的阳离子基团结合，大豆制品受热致使蛋白质变性时，阳离子基团增多，因此一定量的大豆制品可结合的甲酚红的量，即甲酚红指数可以评价大豆制品的热处理程度，特别是可以说明它是否已加热过度。
取定量磨好的试样与甲酚红标准溶液混合。经过规定的反应时间后，用分光光度法测定溶液中残存甲酚红的浓度，再与甲酚红标准溶液的初始浓度相比，即可测得该试样的甲酚红指数。
5 试剂
本标准所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水或纯度相当的水。
5.1 甲酚红标准液，0.1g/L
称取0.1g甲酚红（HG 3－3048），（准确至1mg）溶于40mL 0.1mol/L的氢氧化钠溶液，定量转移到1000mL容量瓶中，加水至约800mL，加入100mL 1mol/L盐酸，然后加水稀释至刻度，混匀。
5.2 氢氧化钠（GB 629）溶液，0.02mol/L。
5.3 正已烷。
6 仪器设备
6.1 粉碎机：粉碎中不明显发热（如球磨机）；
6.2 筛：筛孔0.2mm（80目）；
6.3 分析天平：感量0.0001g；
6.4 移液管：1mL，20mL；
6.5 磁力搅拌器：直径120mm；
6.6 离心机：3000r/min并备有聚乙烯离心管；
6.7 振荡机；
6.8 分光光度计，或带干涉滤光片的比色计。
对于脂肪含量大于10%的样品则需用；
6.9 微型磨或研钵；
6.10 减压蒸除溶剂的装置（如旋转蒸发器）。
7 试样的制备
用粉碎机（6.1）粉碎5～10g试样，使其全部通过（6.2）的筛孔。
如样品的脂肪含量超过10%，可于微型磨或研钵（6.9）中，加入适量正已烷（5.3）进行粉碎或研磨，然后倾弃大部分溶剂，于60℃以下减压蒸发（6.10）至干。
8 分析步骤
8.1 粗蛋白质含量的测定
依照GB 2905所规定的方法测定粗蛋白质的含量（氮含量×6.25）。
8.2 甲酚红指数的测定
称取一定量样品双份（精确到0.1mg），使其中蛋白质含量达100.0mg，分别置于50mL锥形瓶中。用移液管（6.4）分别加入20.0mL甲酚红标准液（5.1），于磁力搅拌器（6.5）上搅拌30min，然后将混合物移至离心管（6.6）中，离心，直至上清液清澈为止，一般在3000r/min下离心约20min。或在振荡机（6.7）上振荡30min，过滤，弃去初滤液。
用移液管（6.4）吸取1.0mL上清液（或滤液）置于另一小锥形瓶中，加入20mL氢氧化钠溶液（5.2），混合，5～10min后，在分光光度计或比色计（6.8）上，波长570nm处，用光径为25px的比色池，以水做参比，测定溶液吸光度Ａ1，以同法测定同样条件下稀释的标准甲酚红溶液（4.1）的吸光度Ａ2。
9 分析结果的表述
甲酚红指数表示为每500mg粗蛋白质（氮含量×6.25）所结合的甲酚红毫克数。
甲酚红指数＝(A2-A1)/A2 × 10
式中：A1――与蛋白质反应后剩余甲酚红溶液吸光度；
A2――稀释后标准甲酚红溶液的吸光度；
如所测双样间的结果符合10的要求，取其算术平均值报告结果，最后结果保留一位小数。
10 重复性
同一分析人员使用相同仪器设备，所测双样或相继测定结果间的相对相差不大于5%。
附加说明：
本标准由中华人民共和国农业部提出。
本标准由全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准由中国农业科学院分析测试中心负责起草。
本标准主要起草人常碧影、梁冬生。
