中华人民共和国国家标准
粮食、油料检验
面 筋 测 定 法
Inspection of grain and oilseeds
Methods for determination of gluten
UDC (633.1+633.85) .001.4
GB 5506-85
本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1 仪器和用具
1.1 天平:感量0.01g;
1.2 小搪瓷碗;
1.3 量筒:10ml或20ml;
1.4 烧杯:100ml;
1.5 玻璃棒或牛角匙;
1.6 脸盆或大玻璃缸;
1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子;
1.8 玻璃板:9×400px,两块,厚度为3~5mm,周围粘贴厚度约0.4mm 的白胶布条;
1.9 离心装置:将实验室用的小型电动离心机,卸下离心管架及外壳,然后装上一个直径约275px、高约150px的圆铝盒,铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物,尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板,离心装置转动时,必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸;
1.11 电热烘箱;
1.12 盐水洗涤装置:带下口的5L磨口瓶。如下图。
盐水洗涤装置图
1-磨口瓶;2-刻度纸(可用量筒量取定量水倒入瓶中,以100ml或50ml为单位标上刻度);3-橡皮塞;4-玻璃管;5-橡皮管;6-螺旋水止
2 试剂
2.1 碘-碘化钾溶液:称取0.1g碘和1.0g碘化钾,用水溶解后再加水至250ml。用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液:称取精制食盐100g,溶于5000ml水中,过滤除去杂质。
3 温面筋测定
3.1 水洗法
3.1.1 称样:从平均样品中称取定量试样(W),特制一等粉称10.00g,特制二等粉称15.00g ,标准粉称20.00g,普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中,加入相当试样一半的室温水(20~25℃),用玻棒搅和,再用手和成面团,直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中,在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤:将面团放手上,在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏,洗去面团内的淀粉,麸皮等物质。在却过程中须注意更换脸盆中清水数次(换水时须注意筛上是否有面筋散失),反复却至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水:将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上,用另一块玻璃板压挤面筋,排出面筋中游离水,每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止(约压挤15次)。如有条件采用离心装置排水时,可控制离心机转速在3000r/min,离心2min。
3.1.5 称重:排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸(W0)上,称得总重量(W)。
3.1.6 结果计算:
湿面筋含量按公式(1)计算:
湿面筋(%)= ………………………………(1)
式中:W0――表面皿(或滤纸)重量;g;
W1――湿面筋和表面皿(或滤纸)总重量,g;
W――试样重量,g;
双试验结果允许差不超过1.0%,求其平均数,即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。
3.2 盐水洗涤法
3.2.1 称样及和面:称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中,加入2%的盐水溶液5.5ml,用玻棒或牛角匙拌和面粉,然后用手揉捏成表面光滑的面团。
3.2.2 洗涤:将面团放在手掌中心,开启盐水洗涤装置螺旋水止,使盐水缓滴至面团上(盐水流速调节为每分钟60~80ml),同时用另一手食指和中指压挤面团,不断地压平、卷回,以洗去面团中淀粉、盐溶性蛋白质及麸皮,洗至面筋团形成后(约5min),关闭盐水,再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏,直至面筋中麸皮和淀粉洗净为止。
3.2.3 检查:将面筋放搪瓷碗中,加入清水约5ml,用手揉捏数次,取出面筋,在水中加入碘液3~5滴,混匀后放置1min,如已洗净,则此水溶液不呈蓝色,否则应继续用自来水洗涤。
3.2.4 排水、称量及结果计算同3.1.4、3.1.5、3.1.6。
4 干面筋测定
4.1 操作方法:将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状,一并放入105℃电烘箱内烘2h左右,取出冷却称重,再烘30min,冷即称重,直至两次重量差不超过0.01g,得干面筋和表面皿(或滤纸)共重(W2)。
4.2 结果计算
干面筋含量按公式(2)计算:
干面筋(%)= …………………………(2)
式中:W0――表面皿(或滤纸)重量,g;
W2――干面筋和表面皿(或滤纸)重量,g;
W――试样重量,g。
双试验结果允许差不超过0.2%,求其平均数,即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。
5 面筋持水率计算
面筋的持水率按公式(3)计算:
面筋持水率(%)= …………………………(3)
式中:W1、W2、W0同3.1.6及4.2。
双试验结果允许差及小数点位数同3.1.6及4.2。
附加说明:
本标准由中华人民共和国商业部提出。
本标准由商业部粮食储运局负责起草。
本标准主要起草人高修吾、杨浩然、吴艳霞、吕桂芬。