小麦粉增白剂的增白机理是氧化剂释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，从而使小麦粉增白。止前，常用的增白剂是过氧化苯甲酞。按照我国（（食品添加剂使用卫生标准）(GB2706-86 )的规定，过氧化苯甲酞在面粉中的最大使用量为60ppm，即0.06g/kg小麦粉。
增白剂的安全性问题是人们关注的焦点。增白剂的有效成分过氧化苯甲酞分解后生成的苯甲酸残留在小麦粉中，并随制成的食品进人人体内。在人体内，大部分苯甲酸于9～15个小时之内与甘氨酸化合生成马尿酸而从尿液中排出体外，剩余部分与葡萄糖辛酸化合而解毒。实验证明：苯甲酸不在肌体内积蓄。但专家提醒大家注意：苯甲酸的上述两种解毒过程都是在肝脏内进行的，因此对肝功能衰弱的人来说，苯甲酸可能是不适宜的。更可怕的是，若长期食用含过量增白剂的小麦粉及其制品，会造成苯慢性中毒，给人体健康带来危害，尤其是对肝脏的损害较大。对于肝脏功能衰弱的人来说，更易引发多种疾病。
另外，添加增白剂会破坏小麦粉中的营养成分，因为反应过程氧化了胡萝卜素，会影响小麦粉中维生素A的含量，并使维生素E和维生素K损失，此外对维生素B1、B2也有少量影响。所以从营养角度来讲，增白后的小麦粉会损失一定的营养成分，不经任何增白处理的小麦粉其内在质量最可靠，也就是说小麦粉越白品质并不是越好。
