黑麦
黑麦能制成黑麦面粉，富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等。因蛋白质弹性较差常与小麦掺合做成黑面包，亦可用来酿油、酿酒、饲养家畜。秆还作编帽和造纸之用。但黑麦子房较易感染麦角菌，形成有毒的麦角。黑麦叶量大，茎秆柔软，营养丰富，适口性好，是牛、羊、马的优质饲草。
概述
黑麦，一年或越年生。秆丛生，高约100厘米，具5-6节，于花序下部密生细毛。叶鞘常无 毛或被白粉；叶舌长约1.5毫米，顶具细裂齿；叶片长10-20厘米，宽5-10毫米，下面平滑，上面边缘粗糙。穗状花序长5-10厘米，宽约1厘米；穗轴节间长2-4毫米，具柔毛；小穗长约15毫米（除芒外），含2小花，此2小花近对生均可育，另1极退化的小花位于延伸的小穗轴上，两颖几相等，长约1厘米，宽约1.5毫米，具膜质边，背部沿中脉成脊，常具细刺毛；外稃长12-15毫米，顶具3-5厘米长的芒，具5条脉纹，沿背部两侧脉上具细刺毛，并具内褶膜质边缘；内稃与外稃近等长。颖果长圆形，淡褐色，长约8毫米，顶端具毛。
形态特征
黑麦为禾本科黑麦属一年生草本。秆直立，株高0.7～1.5米。叶鞘无毛，叶舌近膜质，长约1毫米；叶片扁平，长5～30厘米，宽5～8毫米。穗状花序顶生，紧密，长5～12厘米，宽10毫米；小穗长约15毫米，含2～3小花，下部小花结实，顶生小花不育，颖果。 黑麦是所于禾本科一年生栽培谷物。秆直立,分蘖多,成熟期不一。叶片线形扁平。穗状花序细长。小穗含3～5花，单生于穗轴各节；颖片狭窄呈锥状,具1脉；外稃粗糙具脊，顶端有长芝；雄蕊3,具伸长的花丝和花药；雌蕊柱头外露，异花传粉；颖果狭长圆形，淡褐色,腹面具纵沟,成熟后与内、外稃分离。
生长环境
黑麦喜冷凉气候。有冬性和春性两种，在高寒地区只能种春黑麦，温暖地区两种都可以种植。黑麦的抗寒性强，它能忍受-25℃的低温，有雪时能在-37℃低温下越冬，它不耐高温和湿涝。对土壤要求不严格，但以沙壤土生长良好，不耐盐碱。黑麦耐贫瘠但土壤养分充足产量高，质量好，再生快。黑麦再生能力较强，在孕穗期刈割，再生草仍可抽穗结实，据北京长阳农场实验，孕穗期刈割，再生草占总产量的50%，而抽穗后刈割，其再生草的产量仅占总产草量的10%。黑麦的全生育期要求积温达到2100～2500℃左右。不同品种之间有差异。
相关价值
黑麦蛋白质含量约为17%左右，其组成氨基酸含量普遍高于普通小麦，其中苯丙氨酸约是普通小麦6倍多，色氨酸含量更约是普通小麦的15倍。黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素和碘元素，因此黑麦也被称为补钙麦、补血麦和富硒麦等。
膳食纤维被誉为“第七大营养素”，对于人体健康十分有益。黑麦的膳食纤维具有两大特点，一方面，黑麦膳食纤维的含量很高，是普通浅色小麦的3倍左右，而且也远超过人们常吃的食物中膳食纤维含量；另一方面，在健肠胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麦的膳食纤维也是高居所有谷物膳食纤维之首，同时远远超过水果和蔬菜膳食纤维。
木酚素，又称木脂素，是组成纤维类复合物的一类多酚化合物，也是植物雌激素的一种。黑麦中木酚素含量较高，而且同时包含开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚两种成分，这是一个与普通小麦的重要区别点，因为普通小麦虽然也含有一定量木酚素，但其中成分仅为开环异落叶松树脂酚。大量研究证实，开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚在人体内可以转变成肠内酯和肠二醇，进而发挥非常良好的防癌抗癌作用，尤其是对于前列腺癌、大肠癌和乳腺癌的防抗效果非常好。
阿魏酸，具有很强抗氧化活性，因为阿魏酸对过氧化氢、超氧自由基、羟基自由基和过氧化亚硝基等都有强大的清除作用，另一方面还可以抑制产生自由基的酶，促进抗氧化酶的产生。同时，阿魏酸还能保护体内细胞免受过氧化物的侵袭，尤其是羟基自由基和一氧化氮造成的氧化损伤。
烷基间苯二酚（ARs）由国外学者温克特等首次在麦类中发现的一类特殊的酚类化合物。在所研究的诸多谷物里，仅黑麦及小麦等麦类中含有大量的ARs。ARs具有多种重要的生物活性作用，如抗细菌（革兰氏阳性菌）、抗肿瘤、抗氧化和稳定细胞膜等，还可以作为食用全麦食品的生物标记，用于测定血浆ARs成分可以用来鉴别全麦食品。
黑麦，尤其是黑麦麸，含有极为丰富的果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，这些都属于难消化碳水化合物，虽然这些成分难以被人体消化，但却具有非常重要的益生元特性，调节肠道菌群平衡，降低血中胆固醇、降低餐后血糖的作用，同时还能增加胃肠到的蠕动，促进有害物质排出，对预防肠道疾病具有良好的作用。
黑麦能制成黑麦面粉，富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等,因蛋白质弹性较差常与小麦掺合做成黑面包，亦可用来酿油、酿酒、饲养家畜。秆还作编帽和造纸之用。但黑麦子房较易感染麦角菌，形成有毒的麦角。 黑麦与小麦的亲缘关系比较近，并且容易形成属间杂种,现已将六倍体小麦与2倍体黑麦杂交成功，育成了八倍体小黑麦属，该属是在小麦异源多倍体的基础上不断向前发展，获得了抗寒、抗病、穗大粒多等好的经济性状。
黑麦叶量大，茎秆柔软，营养丰富，适口性好，是牛、羊、马的优质饲草。据北京对冬牧70黑麦营养成分的分析，茎叶的粗蛋白质含量以孕穗初期最高，随生育进程发展，逐渐下降，而粗纤维则逐渐升高。若以收干草为目的，最佳收割期以抽穗始期为宜，此时晒制干草每亩可获得干物质327千克，粗蛋白质48.1千克。如以该期的粗蛋白质为100%，孕穗后期为78.7%，拔节期为20%。据测定黑麦籽粒含铁100毫克/千克、铜6.4毫克/千克、锰60.0毫克/千克、锌30毫克/千克、硫胺素0.6毫克/千克、核黄素1.5毫克/千克。微量元素较为丰富。黑麦的消化率也较高。黑麦籽粒是猪、鸡、牛、马的精料，黑麦茎叶是牛、羊的优良饲草。近几年城市奶牛业发展较快，北方广泛用黑麦做青饲、青贮，效果很好。黑麦汁含有人体每日需要的维生素和矿物质，并添加天然水果果糖，饮用后有饱肚感觉，可以作营养瘦身的代餐。黑麦汁特有活生生的酵母菌可帮助消化，是老少咸宜的最佳养生饮品。
