皂苷又名皂甙或皂素，是固醇类或三萜类化合物的低聚配糖体总称，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名，它广泛存在于植物和海洋动物体内。大豆皂苷是一种常见的皂苷，它主要存在于豆科植物中。豆类植物种子中大豆皂苷的含量一般在0.62%-6.16%之间。人们对大豆的认识和利用有很久远的历史，但对大豆皂苷的研究起步较晚，直到20世纪90年代中期DDMP大豆皂苷的发现，才引起人们的重视。
大豆皂苷依据其皂苷元的结构可分为A族、B族、E族、DDMP族大豆皂苷。
低聚糖链有6种单糖：β—D 一葡萄糖醛酸(glcUA)、β—D一葡萄糖(glc)、β—D一半乳糖(ga1)、β— D一木糖(xy1)、α一L一阿拉伯糖(am) 、α一L一鼠李糖(rha)，其糖链部分质量含量在24%一27%之间。
大豆皂苷的理化性质：大豆皂苷具有皂苷类的一般性质，纯的大豆皂苷是一种白色粉末，具有微苦味和辛辣味，其粉末对人体各部位的黏膜均有刺激性。大豆皂苷分子量为1000左右，分子极性较大，可溶于H20，易溶于热水、含水稀醇、热甲醇和热乙醇中，难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂，大豆皂苷熔点很高，常在熔融前就分解了，因此无明确熔点。大豆皂苷属于酸性皂苷，在其水溶液中加入硫酸铵、醋酸铅或其它中性盐类即生成沉淀，利用这一性质可以对其进行分离和提取。大豆皂苷与苯反应生成红棕色沉淀，在冰醋酸一乙酰氯溶液中显红色，于氯仿一硫酸中呈现绿色荧光，与五氯化锑反应呈蓝紫色。故可利用这些性质检测大豆皂苷的含量。
近年来，国内外大量研究表明：大豆皂苷不仅毒副作用很小，而且其本上还具有许多对人体健康有益的生理功能。
增强免疫调节功能：关于大豆皂苷增强免疫调节功能的作用机理在于：大豆皂苷对T细胞具有增强作用，特别是T细胞功能的增强，可以使IL一2(白介素)的分泌提高，而IL一2的功能可以保护T细胞的存活与繁殖。促进T细胞产生淋巴因子，增强诱杀性细胞NK(自然杀伤性细胞)的分化。提高LAK(淋巴因子激活的杀伤性细胞)的活性，从而生物体表现出较强的免疫功能。
抗肿瘤作用：国外学者曾发现大豆皂苷在150mL/kg-660mL/kg条件下，可抑制人类肿瘤细胞(HCT一15)的生成。国内学者李百祥等同研究结果表明，大豆皂苷对SGC一7901(人胃腺癌细胞)具有明显抑制作用。加拿大学者A．V．RADc7I对大豆皂苷的抗肿瘤作用机理总结为：①对肿瘤细胞有直接毒杀作用和生长抑制作用。②具有免疫调节功能。③大豆皂苷与胆汁酸相结合可以形成较大的混合微团，从而防止结肠癌的发生。④防止上皮细胞增生，使增生细胞正常化，从而起到杀伤肿瘤细胞的作用。
抗氧化、抗自由基的作用：研究发现，大豆皂苷能通过增加SOD (超氧化物歧化酶)的含量，降低LPO(过氧化脂质)，清除自由基，减轻自由基的损害作用，促进修复。陈静的研究表明大豆皂苷可以降低x射线诱发遗传物质损伤的机率，可以通过减少辐射水解产物一自由基，加速自由基的代谢而起间接作用，LPO是自由基代谢产物。
抗凝血，抗血栓及抗糖尿病：大豆皂苷的抗凝血作用很早就被人们发现，通过对白鼠做实验，发现大豆皂苷可以抑制血小板凝聚，并使血纤维蛋白减少，还可以抑制体内毒索引起纤维蛋白的凝聚作用，并可以抑制凝血酶引起的血栓纤维蛋白的形成，这表明大豆皂苷具有抗血栓作用。经过大量动物实验还发现，大豆皂苷可以抑制纤维蛋白原向纤维蛋白转化，可降低血糖，血小板的凝聚率，有抗糖尿病的功效。
调节心脑血管系统：大豆皂甙可以调节中枢单胺类神经递质的释放，进而影响心律及血压，是极具前景的治疗心脑血管疾病的药物。
其他功能：关于大豆皂苷生理功能的研究报道还有很多：大豆皂苷可以促进人体内胆固醇和脂肪代谢；改善心肌供氧；提高肌体的耐缺氧功能；可以降脂减肥；可以加强中枢交感神经的活动；还有抗衰老，防止动脉粥样硬化；抗石棉尘毒性等作用。
目前大豆皂苷纯化方法主要有：正丁醇萃取法、有机溶剂沉淀法、酸碱水解-乙酸乙酯萃取法、铅盐沉淀法、柱层析法、柱层析与有机溶剂沉淀结合法、制备色谱法。
(1)原料处理将脱脂豆粕粉碎，并要求脱脂豆粕的残油率<1%。
(2)浸提将粉碎后的脱脂豆粕用甲醇溶液进行浸提。浸提条件是在60℃～80℃条件下(有研究指出以80℃为最佳温度)，采用质量分数为90%的甲醇溶液，每次提取的固液比为1：16，提取时问为3小时，加热回流浸提3次，合并浸提液，将浸提液过滤，收集滤液。同时，对残油进行回流浸提，对浸提液减压蒸干，回收浸提溶剂，得到粉末。
(3)粗分离由于皂苷不溶于石油醚、苯或乙醚等脂溶性溶剂，而粉末中的油脂、色素则能够溶解于上述溶剂，因此，用上述溶剂进行分离皂苷。然后用亲水性强的丁醇(丁醇：水为1：1)作为溶剂提纯，使皂苷转入丁醇，收集丁醇溶液，减压蒸干，即得粗皂苷。
(4)精制粗皂苷中含有糖类、鞣质、色素、异黄酮，以及无机盐等杂质，采用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法进行精制，即可得到精制皂苷。提取率一般可达到94%左右。
