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一种小麦是否优质，有．两种评价标准。一个是内部组分的理化指标，一个是应用效能的适应性指标。经大量测试及长期研究，发现小麦面粉内在品质不仅取决于蛋白质的数量和质量，而且取决于面粉中的蛋白质、淀粉、脂类物质、半纤维素及活性物质的整体情况。目前，全国优质小麦品种已多达100余种，蛋白质（面筋）
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在小麦粉中添加食用化学疏松剂或酵母等，是一种不再需要醒发或仅短时间醒发便可制作馒头、包子、花卷等面食品的一种方便小麦粉原料。因为自发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好揉合，可直接蒸制出香甜细腻、松软可口、具有醇香口味且富含营养的馒头、包子等。
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从外观上看，普通小麦粉和营养强化粉无论颜色、味道、还是手感都难以区别。加工成各种食品，如馒头、面条、饺子、大饼等，在外观、口感方面也无差异。唯一的区别是后者加进了微量营养素，更具有营养，更有利于人们的健康。由于这些营养素都属于微量营养素，数量少、颗粒又极微小，用肉眼是看不出来的。为了使
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一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的小麦粉，还要看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品，再要看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。 &nbs
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正常情况下，小麦籽粒中缺少α-淀粉酶，只有在小麦发芽时，α-淀粉酶才能大量产生。α-淀粉酶的活性与发芽时的温度、发芽时间存在着密切的联系。正是由于高活性α-淀粉酶导致面团形成及食品制作过程中，过多的淀粉分子被水解成低聚糖、糊精因而面条、馒头制品发粘。为了抑制芽麦粉中的α-淀粉酶，可通过添加酶抑制
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小麦粉增白剂的增白机理是氧化剂释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，从而使小麦粉增白。止前，常用的增白剂是过氧化苯甲酞。按照我国（（食品添加剂使用卫生标准）(GB2706-86 )的规定，过氧化苯甲酞在面粉中的最大使用量为60ppm，即0.06g/kg小麦粉。 增白剂的安全性问题是人们关
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